Battle of the burgers
Buiten koken is populairder dan ooit. Tegenwoordig grillen, bakken en garen we het hele jaar door. Je ziet de meest ingewikkelde bereidingen van de barbecue komen, maar de klassieker blijft uiteindelijk toch wel de hamburger. Vandaag ga ik proberen om op de COBB het ultieme uit de hamburger te halen en ik begin helemaal bij de basis.
Wie heeft er nog nooit een hamburger gegeten? Ik denk dat er maar heel erg weinig mensen zijn, die deze vraag beantwoorden met een volmondig “ik”. Het ideale stukje vlees voor bereiding op een barbecue, omdat het mooi dun is en daarom snel gaart. Daar hoef je geen grillexpert voor te zijn. Bovendien is het natuurlijk ook het ultieme ‘comfort food’. Het feit dat je een hamburger met je handen eet, draagt over het algemeen ook wel bij aan het eetgenot.
In de gemiddelde supermarkt kun je inmiddels kiezen uit veel verschillende soorten hamburgers. De variatie zit meestal in de kruidenmix die wordt gebruikt, of in het gewicht van de burger. Niet vaak wordt er stilgestaan bij de samenstelling van het vlees dat wordt gebruikt in een hamburger. Dát is nou precies wat ik vandaag wél ga doen. De sauzen en kruidenmixen zijn ondergeschikt aan het vlees. De smaak van het vlees moet centraal staan in mijn ultieme hamburger.
Rundvlees is bij uitstek het materiaal voor een goede hamburger. Maar een koe is groot en welk deel ga je gebruiken? Vlees van een rund kan heel mager zijn, waardoor je het risico loopt dat je hamburger droog wordt. Een burger gemaakt van biefstuk is dus waarschijnlijk veel minder lekker dan een hamburger gemaakt van vlees met meer vet. Duur vlees is dus niet per definitie beter.
Slager
Voor advies heb ik mijn lokale slager geraadpleegd. “Runderriblappen” kreeg ik als kort en krachtig antwoord. Die schijnen de juiste verhouding tussen vet en spier te hebben, waardoor je mooie, malse en sappige hamburgers krijgt. Ik stelde een entrecote voor als ander uiterste, omdat dat stukje vlees ook een mooie vetrand heeft, maar volgens de slager heeft een entrecote nog steeds te weinig vet. De smaak zou ook weinig verschil maken, waardoor het een onnodig dure en middelmatige hamburger zou worden.
Ik moet de verdieping dus zoeken in runderriblappen, maar dan van verschillende soorten rund. Op aanraden van mijn slager neem ik vierhonderd gram runderriblappen mee van de Hollandse Dikbilvaars. Als tegenpartij kies ik tevens vierhonderd gram runderriblappen uit, maar dan van het Amerikaanse Black Angus rund. Uiterlijk zie je direct het verschil: Aan het Black Angus vlees zit veel meer vet, het zit ook door het complete stuk vlees. De dikbilvaars heeft minder vet, maar het aanwezige vet zit ook niet heel mooi door het complete stuk vlees. “Het heeft ook met de tijd van het jaar te maken,” aldus de slager. “In de winter staan de meeste Nederlandse runderen op stal en nu, tegen het eind van de winter, zijn de meeste runderen ook een beetje aan het inleveren op hun reserves.” Minder vet aan de dikbilvaars dus. Dat is een belangrijk verschil, want jaren geleden leerde ik: Vet is smaak.
Roken
In de zoektocht naar de ultieme hamburger kom ik verder op het vlak van smaak terecht bij dat echte barbecue-aroma. Een soort rooksmaak die vaak wordt gecreëerd door een flinke klodder barbecuesaus over het eindproduct te gieten. Dat wil ik niet, want de smaak moet in het vlees zitten. Ik heb dus besloten om een deel van mijn runderriblappen kort te roken voordat ik het vlees ga verwerken in mijn hamburgers.
De opmaak van mijn hamburgers wordt klassiek: Zachte hamburgerbroodjes met mayonaise en tomatenketchup als saus. Sla, tomaat en augurk als opmaak. En uiteraard gebakken bacon en uienringen. Ik top mijn hamburgers af met een mooie plak cheddar.
Ingrediënten voor 6 hamburgers:
- 800 gram runderriblappen (400 gram dikbilvaars, 400 gram Black Angus)
- cheddar
- mayonaise
- tomatenketchup
- 6 hamburgerbroodjes
- 2 tomaten
- 1 witte uien
- 1 krop little gem sla
- 3 augurken
- Bacon (ik snij plakken van een stuk, maar voorgesneden kan natuurlijk ook)
Overige benodigdheden:
- Vleesmolen met 8 mm schijf
- aluminiumfolie
- keukenfolie
- rooksnippers eikenhout
- Hamburgerpers (optioneel)
Bereidingswijze:
Wanneer je een vleesmolen gaat gebruiken, begin dan met heel koud vlees. Ik snij beide soorten rundvlees eerst in mooie blokjes. Vervolgens zet ik van beide soorten honderd gram vlees apart. Dit is het vlees dat ik later ga roken. De rest van het vlees leg ik in de diepvries en laat ik licht bevriezen.
Dit overdrijf ik niet, want stijf bevroren rundvleesblokjes gaan niet lekker door de vleesmolen.
De apart gehouden tweehonderd gram rundvlees ga ik dus roken. Ik steek de CobbleStone aan en vouw een stukje aluminiumfolie tot een envelopje. Hier doe ik ongeveer een eetlepel rookpellets in. Ik vouw het dicht en prik aan één kant een paar gaatjes met een mes. Wanneer de COBB warm is, leg ik het envelopje met de gaatjes omhoog op de CobbleStone.
De basisplaat gaat op de COBB en daarop komt het rooster. Ik leg beide soorten rundvlees apart van elkaar op een stuk aluminiumfolie op het rooster en doe de deksel op de COBB. Na vijf minuten heeft het vlees genoeg rooksmaak opgenomen. Ik wil niet dat het gaar is, voordat het de vleesmolen in gaat.
Het gerookte vlees plaats ik bij de rest van het vlees in de diepvries. Dit mag er een half uurtje blijven liggen. In de tussentijd bereid ik de overige ingrediënten voor. Ik snij de ui in ringen en de bacon in mooie plakken. Op de COBB plaats ik de bakplaat zonder olie of boter en ik bak eerst de bacon in zijn eigen vet.
Vervolgens bak ik de uienringen in het vet van de bacon.
De augurken en tomaten snijd ik in plakjes en van de krop sla haal ik een paar mooie bladen. Ook de broodjes snijd ik alvast open.
Ondertussen mag het rundvlees uit de vriezer. Ik draai beide soorten rundvlees apart van elkaar door de vleesmolen. Doordat het rundvlees goed koud is, heb ik geen last hebt van het vet dat normaalgesproken zou gaan smeren door de molen. Alles komt er in mooie slierten uit. Nu voeg ik zout en peper toe en meng alles goed.
Ik vorm van het rundvlees mooie hamburgers. Dit kan met de hand, maar ik gebruik een hamburgerpers. Zorg er hoe dan ook voor dat je het vlees niet te compact aandrukt. De structuur moet mooi losjes blijven. Dit proces mag je uitvoeren, ruim voordat je de hamburgers wil gaan bakken. Zorg er in dat geval voor dat je verse hamburgers zo snel mogelijk de koelkast weer in gaan. Hierdoor worden ze steviger.
Nu leg ik de grillplaat op de COBB. Hierop bak ik de hamburgers mooi bruin, maar niet helemaal door. Persoonlijk hou ik ervan als rundvlees niet helemaal doorgebakken wordt. Dit is natuurlijk voor iedereen anders, doe vooral wat je zelf wil. Vlak voordat de hamburgers klaar zijn, leg ik er een mooie plak cheddar op. Ik plaats de deksel nog even op de COBB om de kaas nog even mooi te laten smelten en haal nu de hamburgers van de grillplaat.
Na het bakken van de hamburgers, bak ik de broodjes met de open kant nog even kort op de grillplaat. Vervolgens ketchup onderop, blaadje sla erop, gevolgd door wat uienringen. Hierop leg ik de hamburger en bovenop leg ik een plak bacon en wat plakjes augurk. De bovenste helft van het broodje smeer ik aan de binnenkant in met mayonaise en dan is ‘ie klaar!
Voor me liggen mijn twee ultieme hamburgers, maar het verschil zit in het vlees en er kan er maar eentje winnen.
De Hollandse Dikbilvaarsburger smaakt goed. Ik proef mooi rundvlees zonder teveel toestanden. De rooksmaak komt mooi door en je kunt echt proeven dat dit niet zomaar runderriblappen waren.
De Amerikaanse Black Angusburger is van een heel ander kaliber. Het vlees is voller van smaak en heerlijk sappig en mals. Vet maakt daadwerkelijk een groot verschil en blijkbaar de voeding van het rund dus ook!
Conclusie
Mocht je willen uitpakken met bijzondere hamburgers, neem dan bijzondere runderriblappen. Black Angus is fantastisch, maar vlak de dikbilvaars zéker niet uit. Het belangrijkste is het vet dat door het complete stuk vlees zit. Het roken van een kwart van je vlees is een aanrader. Het is extra werk, maar de smaak is niet te evenaren. Kruidenmixen zijn niet meer nodig wanneer je het vlees in zijn waarde laat. Peper en zout was meer dan genoeg om deze burgers tot een feestje te maken!
