ASPERGES, HET WITTE GOUD OP DE COBB!
Asperges, je hebt ze in een groene en witte uitvoering. Ook al lijken het twee tamelijk verschillende groenten, het is absoluut directe familie van elkaar. En ook al denken we bij een barbecuegerecht met asperges vaak direct aan de groene variant, witte asperges kunnen ook prima op de grill. Vandaag ga ik witte asperges maken op de COBB.
Het Nederlandse aspergeseizoen is weer van start gegaan. Officieel begint dat op de tweede donderdag van april. Op vierentwintig juni eindigt het seizoen van de witte asperges weer. Die datum heeft iets te maken met Johannes de Doper. Nu is dat natuurlijk volgens de officiele regels, want in praktijk ligt het witte goud al een paar weken voorafgaand aan de tweede donderdag van april in de winkels en kun je tot half juli nog steeds witte asperges kopen.
Maar waar komen ze nu eigenlijk vandaan? Vooral de groene asperge is stokoud. Wanneer we de geschiedenisboeken induiken, komen we de Asparagus Officinalis (Latijnse benaming) voor het eerst tegen in Egypte rond het jaar 2750 voor Christus. Ook de Romeinen genoten al twee eeuwen voor Christus van een bordje asperges, maar met de val van het Romeinse rijk, is de aspergeteelt en -consumptie daar verloren gegaan.
Toen de Moren Spanje binnenvielen in de vijftiende eeuw, namen zij ook de asperges weer mee naar het noorden van Europa. Via Frankrijk is de aspergeteelt vervolgens weer in Nederland terechtgekomen. In de tijd van de Romeinen en de Egyptenaren ging het eigenlijk alleen maar om de groene asperge. Zelfs de Moren in de vijftiende eeuw teelden eigenlijk alleen maar de groene variant. Want witte asperges groeien onder de grond en zodra ze boven de grond komen, kleuren ze groen. Er is dus een hoop kennis en inzet nodig om witte asperges te telen.
Geen daglicht
In Nederland telen we witte asperges op akkers met greppels van een halve meter diep. In de verhogingen groeien de asperges. Die gaan op zoek naar licht en groeien omhoog waardoor ze dus langer worden. Maar omdat ze onder de grond blijven, blijven ze wit. Een witte asperge heeft dus nog geen straaltje daglicht gezien voordat deze wordt geoogst of ‘gestoken’.
Je ziet vaak zwart plastic over de akkers liggen waar asperges worden geteeld. Dit is enerzijds om te voorkomen dat de asperges alsnog hun kop boven de grond uitsteken en verkleuren, maar vooral om ervoor te zorgen dat de grond onder het plastic lekker opwarmt in het vroege voorjaar. Hierdoor wordt de groei van asperges als het ware een beetje geforceerd.
Ik ga vandaag de klassieke witte aspergebereiding geschikt maken voor de barbecue. Dat wil zeggen dat we het witte goud niet gaan koken, maar gaan grillen. Ik grill er mooie plakken beenham bij en ik maak gepofte aardappels onderin de Cobb. Het geheel maak ik af met een lekkere vinaigrette. Het gekookte ei wordt lastig op de barbecue, dit laat ik achterwege. Maar als je toch echt een eitje bij je asperges wilt, moet je het gewoon gekookt en wel meenemen naar je barbecueplekje. Het is trouwens ook een stuk veiliger om een gekookt ei mee te nemen dan een rauw ei, maar dat terzijde.
Ingredienten:
- witte asperges
- beenham
- aardappelen
Voor de vinaigrette
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel rode wijnazijn
- peper
- zout
- peterselie
- bieslook
- dille
- 1 eetlepel Franse mosterd
Benodigdheden:
- COBB grillplaat +
- CobbleStone
- dunschiller
- aluminiumfolie
Bereidingswijze:
Begin met het aansteken van de CobbleStone. Pak vervolgens de aardappelen in met aluminiumfolie en zorg ervoor dat de matte kant van het folie aan de buitenkant zit.
Wanneer de CobbleStone heet is en de vlammen weg zijn, mogen de aardappelen rondom de CobbleStone, in de onderbak van de COBB worden geplaatst. Leg nu de grillplaat op de COBB en sluit vervolgens het deksel.
Meng alle ingredienten voor de vinaigrette, roer alles goed door en zet apart.
Schil nu de asperges van de kop naar beneden met de dunschiller. Verwijder aan de onderkant van de asperges het harde deel. Je kunt het afsnijden, maar wanneer je de bovenste helft en de onderste helft van een asperge vastpakt tussen duim en wijsvinger en de asperge gaat buigen, zul je zien dat deze breekt op de plek waar het harde deel ophoudt. Dan zit je dus altijd precies goed.
Ik deed ongeveer acht minuten over het schillen van de asperges, wanneer je ze nu op de grillplaat legt en afbakt, zullen ze ongeveer op hetzelfde moment klaar zijn als je aardappels. Mocht je een natuurtalent zijn in het schillen van asperges, wacht dan even tot je ze op de Cobb legt, want anders loopt je planning in de soep.
De asperges mogen nu op de grillplaat zonder olie of boter. Keer ze regelmatig gedurende tien minuten tot een kwartier. Wanneer er mooie grillstrepen op je witte goud staan, mag je nog even snel de plakken beenham op de grillplaat leggen. Deze zijn natuurlijk al gaar, maar warm en met een grillstreepje smaken ze nog beter.
Nu wordt het tijd om de borden op te maken. Haal de aardappelen uit de onderste helft van je Cobb en snijd ze doormidden of zelfs in kwarten. Leg er een paar gegrilde aspergesnaast, een flinke plak ham erover en maak het geheel af met een scheut heerlijke vinaigrette.
Zo heb je je witte asperges nog nooit geproefd!